沙沟藕夹子

搬运工

提起老家的藕夹子，菜谱名称叫做“藕合”，家家都会做，所以世代流传了一个俗名：“藕夹子”，还要添上产地，那就叫做“沙沟藕夹子”。那年，从老家带来百十个藕夹子，不忘匀些给邻家男孩尝尝，让邻家男孩止不住馋，还想吃。男孩母亲知道我家带的不多，向我们讨教怎么做法。我说，沙沟藕夹子吃起来好吃，做起来麻烦。我们沙沟人，家家过年过节都做，没有不会做的。过去我们也是自己做，现在老了，怕动手了。想吃，就请老家亲戚买现成的，托沙沟的班车带来泰州。当我们品尝到沙沟的藕夹子，就能勾起我们的思乡情，我们就好象回到了过去，回到了沙沟。沙沟藕夹子怎么做？我当时没来得及细说，她也没有再问。现在想起这件事，想告诉她做法，同时也想说出来与大家共享。沙沟藕夹子的主要原料，有：猪肉（肥瘦搭配，瘦一点好）、藕段、面粉、鸡蛋、青葱、生姜、细盐、白糖、生抽、鸡精及其它调味品，制作程序如下：
一、拌肉馅：将猪肉砧成肉糜（亦可掺入砧碎的熟猪油渣，起香），也可到超市买现成的肉糜（但要洗净滤去血水），打入一两个鸡蛋，加入适量的葱姜细末、生抽、细盐、白糖、鸡精和沱粉水（即生粉水），搅拌至黏稠备用；二、切藕片：取花香藕段（比人的前臂稍微细些），事先切去两头、刮皮、洗净，擦一点点细盐（不能太多），放置片刻用刀将其切成薄薄的藕片，这时你会感觉擦过盐的比不擦盐的好切，切好备用（刀工好的，可以第一刀切到底，第二刀切不到底，第三刀切到底，接着，一刀切不到底，一刀切到底，一直把一段藕切完，但要切得薄薄的）；三、调面糊：在精白面粉盆中，打入一至两个鸡蛋，滴入一点点曲酒（起香），撮一眼眼食用苏打（起酥），加入适量的细盐、鸡精，渐渐加水，搅拌至黏稠状，不能厚也不能太稀，饧片刻（发酵过程）备用；四、包馅心：用两片藕片包馅（中间划道口子的一片藕片，可用筷子搛肉馅箝入口子中），全部包好（箝好）备用（；五、沾面糊：把包好馅的藕夹，一个个放入面糊盆中，糊满外围，遮住藕孔不露馅，这时藕片就能合住，不会分开；六、下锅煎：用竹筷把粘上面糊的生藕夹搛入温油锅内，锅内油要多一点，最好用熟猪油，吃起来口感好，温火油煎，煎至浮上来呈金黄色熟透心，再用搭罩捞起，即煎即食。煎的过程中，煎到下一锅时，油已耗了，要加入一点冷油，这样煎出来的藕夹子，才会有嫩嫩的色泽；如果做得多，须要冷藏，不一定熟透心，捞上来要铺开冷却，然后才能放入冰箱冷冻。食用时，锅内只用少量熟猪油，取出冷冻藕夹，直接放入温油锅内，温火煎熟，就可上桌（这时可以用色拉油替代）。
朋友们！你们不妨按照上述做法，自己动手做一做，开始也许做得不满意，常做做，就能“熟能生巧”，就能做出沙沟地方特色的美味佳肴——沙沟藕夹子。