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[商品展示] 别具风味的沙沟鱼圆

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发表于 2020-5-11 09:30:56 | 显示全部楼层 |阅读模式
沙沟镇位于苏北里下河腹部地区的兴化市西北部,集镇四周芦苇茂盛、湖荡星罗棋布,加之沙钩镇毗邻5市(县),自古水路交通发达,商业兴旺,往来商旅众多,人们对饮食文化有着较高的需求,沙沟菜肴便成一一绝,其中“沙沟鱼圆”美名远扬。

      水产品、特别是鱼类资源丰富,其中水全村是全省最大的淡水渔业村,这里的人们家家有砧鱼圆的习惯,逢年过节,来人到客,都要用沙沟特产一鱼 圆招待。沙沟鱼圆久负盛名,是名扬中外的维扬菜系中最具特色的菜肴,一度曾为宫廷美食贡品。据国学大师李审言纂修的地方志及珍藏在美国国会图书馆的史料记载,被后人誉为“美食家”的沙沟名士刘沁区“一鱼多吃”偕同其家厨姜某研制鱼圆制作方法,逐渐摸索出一套既科学又合理的鱼圆加工工艺。清康熙四十二年(1703年)三月,沙沟巡检司官员迎驾第四次南巡后的康熙皇帝,向其献上方腊子菜馆加工的“沙沟鱼圆”, 破鱼本照皇帝品尝后,喜形于色,赞不绝口。称其外皮似金,内肉如银,他胃口大开,连吃了好几个。 从此“沙沟鱼圆” 名闻波尔,传遍大江南北。方腊子制作的“沙沟鱼圆”也因此生意鼎盛,越做越红火。其后,方腊子将茶馆更名为“双盛”  酒馆。清康熙五十三年(1714年)兴化知县盛宏邃奉命兼司盐城县事,一批兴化名厨从沙沟姜氏处学会鱼圆制作工艺后应召赴京进人皇宫御膳房当职。清康熙六十一年(1723年)三月十八日,康熙皇帝举行七十大寿的“万寿节”晚宴上,康熙皇帝在紫禁城内乾清宫赐宴群臣,赴宴者达千人之多。在宴席上,沙沟籍御厨制作的“沙沟鱼圆”赢得满堂喝彩,在满汉全席宴中独占鳌头,“沙沟鱼圆” 成为皇家御宴必备的美食佳肴。

    “旧时王谢堂前燕,飞人寻常百姓家”,沙沟鱼圆成了沙沟的地方特产,成为沙沟人民家家会制的佳肴,沙沟人民逢年过节,来人到客都乐意制作值圆,敬亲朋好友,外地人到沙沟都要品尝沙沟值圆。郑板桥先生当年在沙沟镇桂家庄教馆,时常品尝沙沟鱼圆,传说他还写诗一首“作官山东十二年,不知溪上青值鲜,今朝尝得君家味,一只值圆值万钱”。

    沙沟鱼圆选用沙沟湖产的新鲜的白鱼、青鱼、草鱼为原料,尤以黄鳝鱼最佳。因为这种鱼肉鲜嫩且出肉率高。具体加工方法以用青鱼为例:取一条鲜活的青鱼宰杀、洗净后,用刀剔除鱼皮鱼刺,取其精肉,经人工斩剁成肉茸,再加人淀粉、姜葱末、盐,由人工在盆中反复搅拌成糊,最后由操作人右手用羹匙接人放到油锅中,先用较大的火油炸,后用文火煎成。一般一斤重的青鱼可以加工20-25个鱼圆。制作鱼圆在配料比例上很讲究,一般一斤鱼肉放三钱盐,7-7 .5两水,  淀粉1.2两, 姜葱末少许。其中水和盐的比例最为重要,水少了鱼圆会老,水多了鱼圆又会嫩。盐多盐少都会直接影响到鱼圆的口味和韧性,上酒席的鱼圆以现炸现吃为最佳,其色、香、味俱佳;冷却后的鱼圆用上等汤汁,辅之笋片、茨菇片、木耳片等烩制,还可以油炒、水氽,味道鲜美可口,别有一番风味。

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    蛋沙沟鱼圆传承了几百年,是沙沟人民喜爱的食品和馈赠亲友的佳品。沙沟鱼圆的制作和烹饪方法是独特的,制作的鱼圆外皮似金、内肉如银、且富韧性,有“漂在汤中是圆的,夹在筷上是长的,盛在碟中是扁的”说法,又白又嫩、鲜美可口是沙沟鱼圆的特色。沙沟鱼圆加工工艺经过几百年的传承,形成了独有的工艺,是水乡饮食文化的高度体现,具有较高的历史价值和现实的经济价值。2006年沙沟大鱼圆已人选中国名菜大典。

    沙沟鱼圆是兴化乃至江苏饮食文化园地中一朵奇葩。目前许多宾馆、饭店在酒席的菜谱中都引进了沙沟大鱼圆。沙沟镇区及在外地沙沟人,目前据不完全统计有近千人从事鱼圆加土,特别在上海、南京、杭州等地都有沙沟火在那里做鱼圆生意,并取得了较好的经济效益。保护沙沟鱼圆的品牌、开发这一传统食品,对于推动地方经济和扩大就业渠道、带动一方百姓致富,有着重大的意义。



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